Вкусные места нашего города.


 
18+

Все разделы
Авторизация:

Темы по разделам
Новости Сахалина
Развернуть Авто, Мото
Афиша
Развернуть Животные
Закон, Право
Ищу человека
Карьера, бизнес
Развернуть Компьютеры, софт
Красота, здоровье
Свернуть Кулинарная книга
Литература
Медицина
Музыка
Наука, техника
Развернуть Недвижимость
Ночная жизнь
Отношения полов
Переезд на ПМЖ
Развернуть Подворье
Политика, власть
Природные явления
Религия, философия
Развернуть Рыбалка, охота
Развернуть Семья, дети
Сетевые раскопки
Спорт
ТВ, видео, фото
Творчество
Телекоммуникации
Развернуть Товары, услуги
Развернуть Туризм, отдых
Учеба, вузы
Флирт
Форумская тусовка
Развернуть Хобби
Юмор, анекдоты
Sakh.com
Корзина
Поиск в темах


Помощь
Правила






Всего тем: 1832309
Всего ответов: 64514256
Тем вчера: 142
Ответов вчера: 8978

Сортировка: Обновленные Новые
Подразделы: Рецепты, Продукты питания
Добрый день, форумчане. Ходил намедни по рыбному рынку, хотел корюшки на материк прикупить, но понял что та «сушеная корюшка» которая продается в области, живущей как раньше казалось на рыбе, просто испорченный продукт. Один продавец заявляет, что он рыбак с детства – он точно знает как правильно сушить корюшку. Спрашиваешь на морозе сушилась или в тепле – в тепле конечно – кто ж ее на морозе-то сушит – и по глазам читаю – «дурак что ли?». На этом понимаешь, что разговор обречен и молча ретируешься.
Сразу оговорюсь технологический институт по сушке рыбы не заканчивал, с терминами и определениями отрасли не знаком, все ниже описанное – мое личное понимание ситуации.
Есть два основных способа сушки: сушка на тепле – быстро и не хлопотно; сушка на морозе, именно на морозе – (вода имеет свойство испаряться и на морозе) долго и проблемно. Проблемно потому, что нынче балконы как правило застеклены.
Для начала рассмотрим процесс сушки в тепле. В тепле перед сушкой голова и потроха рыбы должны отделяться/извлекаться, чтоб все «прелести» не собирались в районе головы, а стекали с рыбы. Но у нас-то это не принято – корюшка должна быть с головой. Вот и собираются все «рыбные прелести» в районе головы в икре и мышце. Рыба не проходила термообработку, её перед сушкой помочили в соленой воде так это ни о чем – корюшка живет в соленой воде и её кожа достаточно прочная для солевого раствора. Но вернемся к «прелестям»: там активно развивается своя микрофлора, о «полезности» которой спорить смысла нет – это яд (птомаин). Но она не только живет, но и распространяется – для этого имеются все благоприятные условия. Дальше вступает в силу негативный фактор эффекта плацебо, когда поедая яд, внушаем своему мозгу, что это витамины - отсюда и болячки с которыми мозг не борется.
Теперь о процессе сушки на морозе. Этот процесс многим знаком с детства, веселого советского детства – мы всегда сушили корюшку зимой на балконе – это было долго до 3х недель – но рыба была действительно вкусная, десяток можно было съесть без какой-либо горечи во рту. Что происходит с рыбой на морозе: во-первых – длительная термообработка убивает паразитов, во-вторых жиры и полезные вещества купорятся в мышцах – не стекая к голове, тоже самое происходит и с кишками - все «прелести» также купорятся внутри органов. Рыба сушится долго, но по факту получается качественный продукт без гниющей головы и с чистейшей икрой.
Делайте выводы сами, считаете что все написано выше бред – ваше дело.
Тема №1852577, Кулинарная книга (Рецепты), ответов: 15, просмотров: 2152 
kv_kirill 20 апр. 12:31, обновлено: 21 апр. 15:53» +9 -9       
Сдавали минтай на Хоё-Мару в феврале-марте 1985 (западное побережье Камчатки,в прилове корюшка-зубатка) - япошата сушили тоже снаружи.
Наши все тоже на верней палубе СТР сушили. Солёный подтверждал - самый лучший способ. И жир не окисляется.
Реально очень вкусно получалось.
Toofareasterner 20 апр. 18:33  + -   # 
Это как же мы испокон веку, не имея балкона, сушили корюшку в тепле, возили на материк и уплетали за обе щёки? Какие бактерии и микрофлора в солёном продукте? Издревле, не имея в наличии холодильников, моряки брали на борт солонину в дальние походы и ели её месяцами и годами.
ВадЛен 20 апр. 14:45  +4 -   # 
каждый мочит как хочет! лови сам и вяль сам и не будет проблем.
Kentau2019 20 апр. 14:31  +2 -   # 
Не нужно путать общественную необходимость с личным самоудовлетворением
kv_kirill 21 апр. 15:53  + -   # 
сушу при комнатной температуре, рыба навкуснейшая, съесть можно не один десяток за раз. жабры и кишки удаляю только у особей от 22-25 см. Проблема дальнейшей порчи сушеной рыбы заключается в режиме дальнейшего хранения.
Любителькваса 20 апр. 13:43  + -   # 
какой мороз , соль наоборот консервирует и убивает все бактерии перед сушкой, допустим я солю не менее 6 часов вторым помолом соли, а затем отмачиваю, даю стечь и затем развешиваю, сушу не менее 12 дней среднего и крупного размера корюшку
(Добавлено через 7 минут)
сушу в тёплом помещении
SCRAMBLER75 20 апр. 13:29  +1 -   # 
Вкурсе, что соленая рыба не может быть твёрдой? Чтоб осушить соленый раствор его нужно варить или очень-очень-очень долго испарять при комнатной температуре - и это даже не месяц - соответственно пропитанная солью корюшка будет сохранять гибкость. Какова степень солености твоей жесткой корюшки? Чтобы соль пропиталась сквозь рыбью кожицу нужно держать её в насыщенном соленом растворе белее 5 дней, но твоя корюшка в этом случае будет как селедка.
kv_kirill 20 апр. 15:51  + -   # 
В тепле перед сушкой голова и потроха рыбы должны отделяться/извлекаться, чтоб все «прелести» не собирались в районе головы, а стекали с рыбы.
Тогда получится без самого вкусного - икры.
Рыба не проходила термообработку
Какую термообработку должна пройти?
K.Smirnof 20 апр. 12:44  + -   # 
Какую термообработку должна пройти?
http://www.katera-lodki.ru/obezvr
kv_kirill 20 апр. 12:58  + -   # 
Посол рыбы
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцер-коидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,
в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,
в условиях сухого посола:
а- в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней; б- в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.
Чем не подходит данный вариант?
K.Smirnof 20 апр. 13:05  + -   # 
1. Ты где-то видел чтоб так делали?
2. При сушке головой вниз икра находится под кишками - ничего не смущает?
kv_kirill 20 апр. 13:18  + -   # 
1. Чем не подходит?
2. Если убрать кишки, то и икру придется убрать.
K.Smirnof 20 апр. 13:22  + -   # 
не обязательно, кишки с жабрами вырываю, икра внутри, но при этом жир действительно стекает сильнее и есть опасность выпадения икры
Любителькваса 20 апр. 13:45  + -   # 
Даже у крупной рыбы не удаляю кишки и жабры. А она вся была крупная в этом году.
K.Smirnof 20 апр. 14:19  + -   # 
На самом деле кишки спокойно отделяются от икры. Небольшой разрез и все. Я так крупную обычно потрошу.
Zodiack 20 апр. 13:40  + -   # 
 






Shoppy.ru